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Rettich und Radieschen in der leichten Küche

Von Eva Neumann 06.07.2007, 07:08

Stromberg/dpa. - Frisch, knackig, scharf und etwas bitter - Rettich und Radieschen sind aus der leichten Sommerküche nicht wegzudenken. Ihre Domäne sind die kalten Vorspeisen.

Hintergrund dazu ist, dass beim Erhitzen nicht nur ein Teil des typischen Geschmacks, sondern auch der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen. Allerdings heißt kalte Küche mehr als Salatzutat oder Brotzeitdekoration.

Optisch besonders ansprechend ist ein Carpaccio aus hauchdünn gehobelten Rettichscheiben. «Geben Sie dazu eine Vinaigrette mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen, Olivenöl, weißem Balsamico-Essig, frischem Basilikum und vielleicht sogar etwas Mozzarella - davon lassen sich auch Kinder begeistern», schlägt Johann Lafer vor, Sternekoch aus dem rheinland-pfälzischen Stromberg.

Eine schnelle und einfache Variante für das Abendessen ist Butterbrot belegt mit feinen Scheiben von Rettich oder Radieschen. Geschmacklich ähnlich, aber optisch ungewöhnlich ist Radieschenbutter. «Pro Pfund Butter werden etwa vier bis sechs Radieschen sehr fein gehackt und untergemengt. Sie dürfen nicht gerieben werden, sonst tritt zuviel Wasser aus», erläutert Martin Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie gesundes Leben in Oberursel.

In der deftigen Küche sind Rettich- und Meerrettich-Soßen und -Vinaigrettes gern gesehene Begleiter. «Die scharfen Senföle im Rettich und vor allem im Meerrettich regen die Verdauung an. Die enthaltenen Bitterstoffe wiederum treiben die Galle, so dass fette Gerichte leichter verdaulich werden», erklärt Sabine Häberlein, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherzentrale Bayern in München.

Reizt eine Wurzel zu sehr den Gaumen, so kann sie auch entschärft werden. «Joghurt oder andere Milchprodukte mildern die Rohkost», rät Rutkowsky. Auch ein geriebener Apfel macht sich gut. Zur Not muss die scharfe Wurzel weinen: Sie wird mit Salz bestreut und einige Zeit ziehen gelassen. Das treibt die Bitterstoffe aus dem Fleisch.

«Rettich und seine Verwandten enthalten alle viel Wasser und wenig Kalorien, dazu relativ viel Kalzium und Kalium, Vitamin C und Vitamin B», fasst Ernährungsreferentin Häberlein die inhaltlichen Vorzüge der Scharfmacher zusammen. «Die sekundären Pflanzenstoffe, die Senföle, wirken antibiotisch und stärken das Immunsystem.»

Die Qualität und Frische der Wurzeln ist beim Einkauf recht leicht erkennbar: Die Blätter sollten grün und knackig sein. Außerdem muss sich das Fleisch fest und prall anfühlen. Allzu große Exemplare können holzig sein. Dank der Sortenvielfalt lassen sich fast ganzjährig frische Exemplare finden: Im Mai und Juni gibt es weiße und rosafarbene Rettiche, von Juli bis September die weißen Sommer- und Herbstrettiche und von Oktober bis Februar die runden schwarzen Winterrettiche.

Im Gemüsefach des Kühlschranks können Rettich und Co. einige Tage aufbewahrt werden. Dazu wird am besten das Laub entfernt. Die Wurzeln können auch in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Zum längeren Lagern eignen sich nur die Winterrettiche mit ihrem festen Fleisch.